佛跳墙的由来
佛跳墙的起源
佛跳墙是福建南安市出产的传统名菜，据说始创于清朝咸丰年间（1851年—1861年）。佛跳墙的名字源自于一个传说，相传有一位名叫林派禅的人在爬山时看见几只猴子跳入山洞，闻到一股香味，随即就有了对山洞里的美味的向往。他回去后按照自己的想象，将当时所有珍贵味料汇聚于一锅之中，加上鲍鱼、鸽蛋、鸡肉、鱼翅、海参、鱼肚等四十多种食材烧制而成，在山洞口不停地呼叫：“释迦牟尼，快出来跳墙（佛语：阿弥陀佛，躲猫猫）呀！”因为这道菜飘出的香气和在山洞外充满传说的精神象征，人们就把这道菜叫做“佛跳墙”了。
正宗佛跳墙的原料
“佛跳墙”不仅是一道美食，也是中国传统的文化瑰宝。佛跳墙的制作技艺相当考究，除了需要烹饪大师高超的手艺之外，还需要一批优良的原材料。佛跳墙所需的主要原材料包括花菇、金针菇、肉质鲍鱼、鸽子蛋、瑶柱、鸡脯、海参、沙参、田鸡、瑶柱肉、明虾、带鱼、竹荚、鸡胸肉、火腿、鲍鱼翅等40多种新鲜食材，几乎是名贵材料的大杂烩，因而被誉为名厨们的摇钱树。要想做一道正宗佛跳墙，首先就要选对原料，这样才能保证菜肴口感鲜美、香味浓郁。
正宗佛跳墙的烹制方法
佛跳墙的烹制方法极为繁复，需要经过长达12个小时的高温烹煮，每一道程序都要严格把握，才能烤出佛跳墙的独有滋味。首先将准备好的食材逐一切块，放入高汤中炖制，利用高汤中的营养成分和自身香气，将原材料渐次去除腥味。在其后先后加入五花肉、鸡腿肉、猪蹄筋、肉质鲍鱼等材料，让味道达到平衡，烧至汤汁浑浊，食材如泰山般稳重，口感上佳，香气浓郁，才是佛跳墙最高境界的味道。总之，佛跳墙的制作需要非常讲究的技术手法，卤菜汁、原材料、厨师技艺、技法流程都要恰到好处，震人心魄。
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